«Душевная такая история»: про первый скандинавский бар в Иркутске

Твой Плюс поговорил с соосновательницей «Сморреброда» Надеждой Фадеевой — о родстве скандинавов и русских, создании бизнеса с нуля и о том, что такое смуши и гравлакс.

В мае 2017 года двое друзей открыли в Иркутске «Сморреброд» — первый гастробар на скандинавскую тему — с Тором на стене и датскими бутербродами в меню. В ноябре уютное место вернулось после перерыва не ремонт — с обновленным меню и в аутентичном лофте в центре города. Твой Плюс поговорил с соосновательницей «Сморреброда» Надеждой Фадеевой — о родстве скандинавов и русских, создании бизнеса с нуля и о том, что такое смуши и гравалакс.

Надежда Фадеева. Фото: Станислав Андреев

— С моим компаньоном Сашей Пожитновым я познакомилась на прошлой работе в айти-компании. Проработала там два года, а когда уходила, то хотела устроиться в какую-нибудь государственную компанию. Или коммерческую — но в такую, что уже много лет на рынке. Но тут мне позвонил Саня и предложил работу директора коммерческого отдела в ночном клубе. Это было лучшее собеседование в моей жизни — он пригласил меня в клуб и сказал: «Давай ты в понедельничек выходишь, и начинаем». У него даже не вопроса не возникло, хочу я или не хочу этим заниматься. Просто — давай? Давай! Несколько месяцев спустя ситуация повторилась уже со «Сморребродом» — я предложила: «Давай сделаем что-то свое?». И снова — давай? Давай.

Сначала мы хотели открыть что-то маленькое с небольшой арендой в центре города. Просто место, где люди танцуют под какой-нибудь «Ленинград» и веселятся — даже такие заведения в Иркутске до сих пор недостаточно представлены. Но когда мы уже арендовали наше первое помещение в 130-ом квартале, то поняли — для того, чтобы люди до нас дошли, должен быть концепт. Никто бы не пошел в самый конец 130-го ради просто очередного места, где можно потанцевать, а остановились бы в первом попавшемся и успокоились. Нам нужна была собственная фишка.

И мы ее нашли — как-то при обсуждении концепции Саня выпалил: «Норвегия!». На том и решили.

И при разработке дизайна бара я была не со всем согласна, но точно знала, что мы будем двигаться в этом направлении. Потому что в Москве и в Петербурге эта тема набирает обороты, а значит, через год-два придет и в Иркутск. И мы хотели быть первыми. При выборе названия отталкивались от двух принципов — чтобы у людей появились вопросы, но при этом они бы понимали, что находится внутри твоего заведения, считывали концепцию. Когда открылся «Сморреброд», появился и интерес — что это вообще за набор букв?!

Вывеску мы не вешали до последнего — хотели сохранить интригу. Рекламу мы запустили только как сторис во Вконтакте — и, мне кажется, это принесло свои плоды. Нам удалось создать душевную такую историю — ну, ребятушки, мы готовы, приходите посмотреть на нашу работу.

Фото: Станислав Андреев

Нельзя сказать, что мы пришли совсем зелеными в этот бизнес. Еще до «Сморреброда» мы сталкивались со всем этим. Но когда это касается не тебя лично, ты думаешь более поверхностно — ну встретились да встретились. А когда ты сам ставишь отношения с той же «Пепси» или «Кока-колой», ты уже начинаешь считать каждую копеечку.

С ноября по май мы делали ремонт первого «Сморреброда» в 130-ом квартале. Там не было ничего. Мы постелили полы, покрасили стены, казалось бы — ну что еще там делать-то? И начались переделывания — где-то у нас ума не хватило, где-то дерево ссохлось, где-то рабочие неправильно сделали. Помню, что когда мы второй раз перекладывали полы в 130-м, я нормально к этому отнеслась. Когда пришлось перекладывать в третий — нервы уже сдавали.

Наше самое первое открытие в 130-ом — мой личный черный день календаря. Мы отчаянно не успевали — до последнего дегустировали, доделывали сморреброды, следили за каждой мелочью и старались сделать все достойно.

Наверное, я никогда больше не рискну делать такой проект с нуля, да и еще и своими силами. Сказать, что это трудно — значит ничего не сказать. Это архитрудно.

Выбирая название, я проглядывала все скандинавские блюда, которые только есть. С точки зрения подхода к кухне и к бизнесу, скандинавы — потрясающие. Потому что они берут картошку и делают из нее десерт! Они используют то, что растет у них в огороде, вокруг их ресторана. В Швеции есть ресторан Daniel Berlin Krog, где шеф-повар ходит в лес, собирает там грибочки-цветочки, тут же это готовит — и у ребят мишленовская звезда. Лишайники, свекла, сельдь — это все те вкусы, которые нашим сибирским ребятам знакомы. Ну мы ведь и по менталитету со скандинавами похожи!

Иркутск это не напугает, как в свое время пугала та же самая тайская кухня, рестораны которой время от времени появляются в городе, и каждый раз — не для всех. В нашем же случае вкусы с одной стороны понятные, с другой — интересные.

Сморреброд называют королем датской кухни или даже всего скандинавского направления — ну это же по сути своей бутерброды, это же просто! Но это не обычный бутерброд, а хороший, интересный хлеб с самыми разными начинками, и чем больше они между собой не сочетаются — тем круче. Ведь главное — это ведь та вкусовая картинка, которая остается у тебя во рту.

Сейчас мы пошли дальше — в новом меню появились норвежские блинчики из картошки — лефсе, они подаются с мясом или с медом и джемом. Линейка сморебродов также расширилась — есть, например с гравлаксом — это по-норвежски маринованная рыба. Что касается напитков, то мы выбрали народные. Что-то с уклоном к северу — с брусникой, с медом, с травами. Не обязательно скандинавские — есть и варенуха, и грог.

Это необычно, и поэтому зашло многим. Но есть довольно много людей, кому нравится не столько концепция, сколько мы сами — это наши постоянники, их стало много. Потому что мы используем европейский подход — когда собственники стоят за стойкой, а в бар приходят не просто гости, а друзья.

Я была шокирована тем, как много людей пришли на первое открытие с подарками — «Поздравляю, внатуре, от души!». Нам дарили вообще все на свете и поддерживали так, будто мы страну с колен подняли. Когда мы решили переехать в новое место на Богдана Хмельницкого, много людей говорили: «Мы за вами хоть на край света, в Новоленино переедете — и туда будем ездить. Если нужна помощь — давайте поможем». У кого-то была отвертка, у кого-то шуруповерт лишний, или краска, или фанера с собственного ремонта осталась — несли все на свете. И это с одной стороны здорово, а с другой — ого-го какая ответственность. Народ тебя поддерживает, страшно оплошать. Теперь мы открылись и стараемся соответствовать.

И я верю, что второе пришествие «Сморреброда» будет лучше, чем первое.

«Сморреброд» во Вконтакте, в Инстаграме и по телефону — 964-170