Центр Экспертиз ТЕСТ, Тест: майонез Провансаль. Облагораживаем блюда майонезом!

1 Центр Экспертиз ТЕСТ, Тест: майонез. Облагораживаем блюда майонезом! "Майонез широко используется для облагораживания и повышения питательности сдабриваемых блюд (овощных, мясных, рыбных, мучных, крупяных). Кроме этого, отдельные виды могут быть использованы как бутербродный продукт". Эта цитата из книги по производству майонезов очень емко и точно характеризует продукт. Майонез действительно способен улучшить вкус продукта, сделать его более выразительным. И не имеет значения салат это или обыкновенный бутерброд. Спорить не будем, хорошо только то, что в меру. Особенно если вспомнить о калорийности. В качестве жировой основы майонезов выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Масла выступают источником калорий и ненасыщенных жирных кислот. Содержание растительного масла определяет жирность. Яичный порошок и сухое молоко привносят в майонез белок, причем полноценный. Они же вместе с желтками выступают в роли эмульгатора, т.е. отвечают за создание стабильной консистенции. В роли загустителя также добавляют крахмал и различные камеди. Уксусная, лимонная или же молочная кислота помогает сформировать вкус и аромат, а также обеспечивает нужную кислотность и тем самым препятствует развитию микроорганизмов. Также в майонезе для создания вкуса находятся сахар, соль, горчичный порошок. Горчичный порошок, правда, все чаще стали заменять ароматизаторами. Для придания нужного цвета добавляют пищевые красители, чаще всего бетакаротин, а для сохранности консерванты. Судя по сборнику рецептур в советских времен ни консерванты, ни крахмал не добавляли. А состоял из таких девяти ингредиентов: растительное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, сода, горчичный порошок и уксусная кислота. Категории майонезов. В Украине действует ДСТУ 4487:2005 "Майонезы. Общие технические условия", в котором прописаны разновидности майонезов. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства. Бутербродные майонезы, как и следует из названия, предназначены для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию. Есть еще группа десертных майонезов с консистенцией густой сметаны или кремообразной, используют их для приготовления десертов. Наиболее популярны столовые майонезы. В зависимости от жирности майонезы бывают: низкокалорийные майонезы (массовая доля жира от 30 до 40% включительно) среднекалорийные майонезы (массовая доля жира от 40 до 55% включительно) высококалорийные майонезы (массовая доля жира более 55%) ТЕСТИРОВАНИЕ Одним из самых популярных среди майонезов является. Это майонез, который должен содержать не менее 65,4% растительного масла, обычно его жирность и соответственно содержание растительного масла составляет 67%. Есть мнение, что настоящий должен готовиться на основе прованского, т.е. оливкового масла. Должен или нет, но наши отечественные Провансали готовят на основе подсолнечного масла, т.к. оно гораздо дешевле оливкового. При этом обязательно используют только рафинированное дезодорированное масло. 1

2 Предыдущее тестирование Провансаля проводили в 2010 году, с нынешним тестом марки пересекаются только частично. В этом тестировании 9 марок, только один из которых привозной "Calve", остальные творения отечественных изготовителей. В ходе тестирования у майонезов оценили упаковку и маркировку, проверили физико-химические и один микробиологический. Также попробовали все майонезы. Маркировка и Упаковка Замечаний по маркировке к м все те же: не все производители перечисляют пищевые добавки в составе с соответствующими индексами. У "Calve" мелкий шрифт на упаковке и дата проставлена очень мелким тиснением. К слову, многие производители стали маркировать дату изготовления чернилами, что гораздо удобнее, нежели высматривать тиснение на шве пакета. У "Виста", правда, дата нанесена хоть и чернилами, но поверх текста и не очень четко. В отношении упаковки оценка была снижена только двум образцам: "Виста" и "Дачный майонез", поскольку они представлены в упаковке "подушка", что явно не очень удобно: упаковка очень не устойчивая. Лабораторные исследования В лаборатории в х проверили кислотность, жирность, наличие крахмала и двух консервантов. Жирность и кислотность. В ДСТУ 4487:2005, а именно по нему изготовлено большинство майонезов, четких норм по кислотности, увы, нет. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты добавлять в продукт. Кислотность протестированных образцов составила от 0,24% до 0,43%. С жирностью майонезов оказалось все в порядке: что заявлено, то фактически и было обнаружено (с учетом погрешности метода). Хотя в предыдущем тестировании майонезов 5 образцов из 9 имели заниженную жирность. Крахмал. Что касается крахмала и консервантов, то в отношении этих ингредиентов сравнивали заявления в составе с полученными данными. Ведь часть майонезов заявлена без крахмала в составе, часть без консервантов. Не заявлен и не обнаружен крахмал в двух х "Виста" и "Первый жировой Трест". Не заявлен был крахмал и в составе еще одного "Дачный майонез", но он был обнаружен в количестве 1,3%. За припрятывание ингредиента этому майонезу общая оценка была снижена. Что касается остальных майонезов, то содержание крахмала в них составило 1,3-1,8%. Консерванты. Из консервантов в х искали сорбиновую и бензойную кислоты (в том числе и их соли). Бензойная кислота и бензоаты не числились в составе протестированных майонезов, и это подтвердила проверка в лаборатории. Что касается другого консерванта сорбиновой кислоты, которая была заявлена в большинстве майонезов (в виде солей сорбатов), то она была обнаружена в пределах допустимой нормы (не более 1000мг/кг по ДСТУ 4487:2005). Три ("Виста", "Первый жировой Трест", "Calve") заявлены вообще без консервантов и они таковыми оказались. Микробиология. Из микробиологических показателей в х проверили наличие кишечной палочки. Проверили и не нашли, даже в х без консервантов, что не может не радовать. К слову, в предыдущем тестировании у майонезов проблем с микробиологией также не было. Органолептическая оценка В ходе дегустации у майонезов оценивали 4 показателя: внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Оценки по этим показателям, а также комментарии к ним приведены в таблице. По внешнему виду майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы. Цвет может быть от белого до кремовато-желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах должны соответствовать майонезу конкретного наименования. обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и вкусом горчицы и уксуса. Цена и качество Позитивных общих оценок по результатам теста оказалось много. Общая оценка "отлично" у "МакМай", "Олейна", "Щедро" и "Виста". Общая оценка "хорошо" у "Первый жировой Трест", "Чугуев продукт", "Торчин" и "Calve". За присутствие не задекларированного крахмала снижена до "плохо" общая оценка продукту "Дачный майонез". По стоимости выделяется на фоне отечественных майонезов гость из России "Calve", 100г которого обойдется в 4,25грн. Наиболее доступными по цене среди протестированных оказались майонезы "МакМай" (1,91грн за 100г) и "Щедро" (1,99грн за 100г). 2

3 Где куплены образцы? г. Киев 1. Novus 2. Край 3. Мегамаркет За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! Дополнительно прочитать: Тест: Докторская колбаса. Состав продолжает удивлять Тест: консервированный горошек. Не экономьте на горошке! Тест: уксус спиртовой. Продукт, качество которого не меняется Тест: плавленый сыр. Сыр или сырный продукт разница есть и большая! Тест: сливочное масло. Полезный жир сливочное масло балык тест яблочного уксуса. Тест: креветки замороженные. Креветки со льдом или лед с креветками? Тест: приправы. Что такое куриная приправа и с чем ее едят? Тест: абрикосовое варенье. Ударим вареньем по депрессии! (2011) Тест: уксус. А уксус-то всё такой же разбавленный! (2011) Тест: пробиотики. Спасаем свой кишечник, пробиотики: "что такое хорошо, что такое "плохо"? (2011) данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем. ICRT - ALIM ( 452) 3

4 Центр Экспертиз ТЕСТ ( тест "", сентябрь-ноябрь, 2012г. Марка) 1 Виста МакМай Олейна Щедро Первый жировой Трест Советский провансаль Наименование (данные этикетки) Производитель ООО "Виста" / пгт.ворзель, Киевская обл., ООО "Прайм-продукт"/ г. Макеевка, Донецкая обл., по заказу ДП "Сантрейд" на ПАТ "Чумак"/ г.каховка, Черкасская обл., ПАО "Львовский жиркомбинат"/ г.львов, ООО ПП "Комбинат пищевых продуктов"/ г.донецк, Масса, г/цена, грн) / 5, / 7, / 4, / 3, / 4,29 Цена 100 г, грн) 2 2,73 1,91 2,31 1,99 2,38 Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 1,5/ 67/ 4,3 0,26/ 67/ 2,57 0,2/ 67,0/ 2,1 0,26/ 67,0/ 2,49 0,88/ 67,0/ 2,33 Энергетическая ценность, ккал в 100г Срок/ условия хранения 50 суток при С, 40 суток при С, 25 суток при С 120 суток при С, 90 суток при С, 60 суток при С 180 суток при С, 120 суток при С 120 суток при С 40 суток при С, 30 суток при С Состав дез., вода, сухое обезжиренное молоко, яичный желток, уксус натуральный, сахар, соль, горчичный порошок дез., вода, сахар, стабилизационная система (порошок яичного желтка, загуститель крахмал кукурузный модиф., стабилизаторы: ксантановая и гуаровая камедь) соль, регуляторы кислотности : кислота уксусная и лимонная, консервант сорбат калия, краситель пищевой бетакаротин, ароматизаторы пищевые "Горчица", "Молоко", антиоксидант ЕДТА дез., вода, сахар, соль, эмульгаторы (крахмал модиф.кукурузный, ксантановая камедь), порошок яичного желтка, загуститель крахмал модиф.кукурузный, регуляторы кислотности (кислоты уксусная, лимонная, молочная), консервант сорбат калия, ароматизатор горчичный, антиоксидант кальция динатрия ЕДТА, краситель пищевой синтетический бета-каротин дез, вода, сахар, уксус спиртовой, желток яичный ферментированный жидкий, стабилизационная система (порошок яичного желтка, модиф. крахмал кукурузный, камедь гуаровая и ксантановая), соль, консервант сорбат калия, ароматизатор "Горчица", краситель натур. бетакаротин, антиоксидант Е385 дез, вода, сахар, яичный желток сухой, уксус спиртовый, соль, натуральноидентичный ароматизатор горчица, натур. краситель экстракт каротинов Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично хорошо Маркировка (10%) хорошо отлично отлично отлично отлично Упаковка (10%) удовл. отлично отлично отлично отлично Органолептика (80%) отлично отлично отлично отлично хорошо отлично отлично отлично отлично отлично Внешний вид однородный, белокремовыжелтый однородный, кремово- однородный, белый однородный, кремовый однородный, кремовый отлично отлично отлично отлично отлично Консистенция хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо Запах выраженый уксуса легкий уксуса выраженый уксуса выраженый уксуса отлично отлично отлично отлично хорошо Вкус характерный, с привкусом приятный, характерный чуть кисловатый с приятный, характерный горчицы для привкусом горчицы для характерный, кисловатый Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме в норме Жирность, заявлено/ фактически, % 67 / 67,6 67 / 67,3 67 / 66,2 67 / 67,2 67 / 66,3 Кислотность, % 0,43 0,24 0,37 0,26 0,28 Крахмал, % заявлен/ 1,4 заявлен/ 1,6 заявлен/ 1,3 Консервант сорбиновая кислота (сорбаты калия и натрия в пересчетена сорбиновую кислоту), не более 1000мг/кг Консервант бензойная кислота, мг/кг Микробиологический Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01г не допускаются Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо заявлен/ 732,8 заявлен/ 703,3 заявлен/ 435,05 в норме в норме в норме в норме в норме Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь-октябрь 2012г. )* - привело к снижению оценки Страница 1 из 2

5 Центр Экспертиз ТЕСТ ( тест "", сентябрь-ноябрь, 2012г. Марка) 1 Торчин Традиционный Чугуев продукт -67 Calve Дачный майонез классический Наименование (данные этикетки) майонез Производитель ПАО "Волыньхолдинг"/ пгт.торчин, Волынская обл., ЧП "Виктор и К"/ пгт.власовка, Кировоградская обл., ООО "Юнилевер Русь"/ г.москва, Россия ПАО "Донецкий городской молочный завод 2"/ г. Донецк, Масса, г/цена, грн) / 5, / 14, / 8, / 3,59 Цена 100 г, грн) 2 3,00 2,10 4,25 2,11 Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 0,1/ 67/ 4,4 1,1/ 67/ 1,4 1/ 67/ 3,5 0,5/ 67,1/ 3,0 Энергетическая ценность, ккал в 100г Срок/ условия хранения 120 суток при С 120 суток при С, 90 суток при С, 60 суток при С до указанной даты при С 90 суток при С, 60 суток при С, 40 суток при С Состав дез., вода, сахар, желток яичный сухой, уксус спиртовой натур., крахмал модиф. кукурузный Е1450, соль, регулятор кислотности кислота молочная Е270, стабилизаторы (ксантанова Е415 и гуарова Е412 камеди), консервант Е202, ароматизатор горчицы, антиоксидант Е385, краситель Е160а дез., вода, сахар, соль, модиф. крахмал-эмульгатор Е1450, модиф. крахмалзагуститель Е1414, регулятор кислотности кислота уксусная Е260, яичный порошок, стабилизатор камедь гуаровая Е412, консервант сорбат калия Е202, стабилизатор камедь ксантана Е415, ароматизатор горчицы синтетический, натур. краситель бета-каротин Е160а Дез., вода, яичный желток, сахар, уксус столовый, крахмал кукурузный, соль, ароматизаторы горчицы и перца натур., горчичный порошок, сок лимонный конц., антиоксидант Е385 дез., вода, сахар, уксус спиртовой, соль, яичный порошок, порошок горчичный, сорбат калия, краситель натуральный бета-каротин Общая оценка (100%) хорошо хорошо хорошо плохо Маркировка (10%) отлично отлично хорошо отлично Упаковка (10%) отлично отлично отлично удовл. Органолептика (80%) хорошо хорошо хорошо отлично отлично отлично отлично отлично Внешний вид однородный, кремовожелтыкремовый однородный, бело- однородный, белый однородный, кремовый хорошо отлично отлично отлично Консистенция Запах Вкус жидковата хорошо хорошо хорошо хорошо выраженый уксуса легкий уксуса хорошо удовл. хорошо отлично не выражен, с легким посторонним привкусом характерный, чуть кисловатый Физико-химические в норме в норме в норме не соотв.)* Жирность, заявлено/ фактически, % 67 / 67,3 67 / / 68 67,1 / 66,5 Кислотность, % 0,35 0,26 0,24 0,25 Крахмал, % заявлен/ 1,4 заявлен/ 1,8 заявлен/ 1,4 1,3 Консервант сорбиновая кислота (сорбаты калия и натрия в пересчетена сорбиновую кислоту), не более 1000мг/кг заявлен/ 660 заявлен/ 700,8 заявлен/ 20,2 Консервант бензойная кислота, мг/кг Микробиологический Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01г не допускаются Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо в норме в норме в норме в норме Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту 2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь-октябрь 2012г. )* - привело к снижению оценки Страница 2 из 2