У кого имеется хороший рецепт сабурани, проверенный на собственной кухне? Поделитесь .
САБУРАНИ – это осетинский сырный пирог. Вкусный, сочный. Меня научил его делать осетин – шеф-повар из одного милого ресторанчика в Геленджике.
Продукты: 2 яйца, 0,5 ст. теплой воды, сода на кончике ножа, мука (сколько возьмёт) , сыр (сулугуни или осетинский) – 1 кг. , сливочное масло – 100 гр.
Приготовление: Яйца слегка взбить (просто соединить желтки с белками) , добавить соду, чуть соли и тёплую воду. Всыпать муку и замесить довольно крутое тесто. Накрыть тесто либо влажным полотенцем, либо миской, в которой делали замес. Оставить на расстойку минимум на 1 час при комнатной температуре. При замесе теста есть правило: всю муку лучше вводить сразу и сразу замешивать. Если делать частями, то тесто не будет таким упругим и эластичным. Главное, чтобы тесто получилось гладкое, эластичное и упругое. Натереть сыр на крупной тёрке и растопить маслице. Поставить просторную кастрюльку на плиту, чтобы вскипела вода. Тесто разделить на 5 частей разного размера: первый самый маленький, каждый последующий чуть побольше предыдущего, а последний самый большой. Тут довольно сложно: если раскатать толсто, то пирог будет грубым, если слишком тонко – тесто может порваться при варке. В общем, катать надо тонко, тоньше, чем для пельменей, но не до прозрачности Если замесить слишком крутое тесто, то оно будет «съёживаться» . В этом случае отложите плат теста в сторонку, а сами займитесь следующим пластом. После непродолжительного отдыха (уже минут через 5) тесто отдохнёт, успокоится и даст себя раскатать потоньше. Теперь отвариваем листы теста: начинаем с маленького пласта и по нарастающей. Тесто отваривать как обычные пельмени (в подсоленном кипятке) , даже поменьше (минуты 3 после возобновления кипения) . Тут важно, чтобы тесто не прилипло ко дну, поэтому сразу подденьте его шумовкой. Пока листы варятся – подготовьте большую кастрюльку с холодной водой. Готовое тесто нужно аккуратно вынуть шумовкой и сразу опустить в кастрюлю с холодной водой. При варке тесто съёжится, а в холодной воде нужно его расправить и вынуть. И ещё не отваривайте пласты заранее, они могут слипнуться между собой или прилипнуть к столу. Если Вы хотите сделать какую-нибудь часть работы заранее, то раскатайте пласты и оставьте их на столе (одним слоем) . Ничего, если они заветрятся или даже подсохнут (опять смахивает на домашнюю лапшу – кухни всех стран объединяйтесь!) . Строим сабурани: противень смазать сливочным маслом, на него уложить первый, самый маленький пласт отваренного теста. Дальше его нужно, как бы это назвать, … «сжамкать» ! Ну чтобы он не лежал ровненький на противне, а был со складками (он от этого станет поменьше в размере) . Этот слой смазать растопленным сливочным маслом (примерно 1 ст. л.) , но я, как уже говорила, не смазываю. Обильно посыпать тёртым сыром (равномерно) . Сверху закрыть уже сворившимся к этому моменту вторым пластом, но при этом, его края нужно подогнуть под первый лист. Т. е. второй лист должен как бы «обнимать» первый. Далее опять – масло-сыр. Потом кладем третий пласт, но его нужно порвать на 2 части. Эти 2 части мы кладем «внахлыст» . Т. е. в центре листы должны находить друг на друга, давая утолщение. Это для того, чтобы пирог, который стал толстый с краёв и тонкий в центре, стал немного равномернее. Далее снова - масло-сыр, накрыть четвертым пластом. Здесь смотрим по обстоятельствам: либо укладываем его как второй пласт (если пирог равномерный) , либо – как третий, т. е. рвём и даём утолщение в центре (если пирог по-прежнему тонкий в центре) . Масло-сыр и последний пласт. Он гораздо больше всех предыдущих, этим пластом нужно также «обнять» первый слой теста, подогнув края вниз. Смажьте пирог сливочным маслом и часто наколите пирог вилкой (около 15 наколов) . Это обязательно, иначе – тесто надуется и лопнет. Не переживайте: «вкусненькое не вытечет Запечь пирог в духовке при температуре 200 гр. С. При этом сыр расплавится и пирог покроется хрустящей золотой корочкой.
Сабурани. Рецепт осетинского сырного пирога
рецепт осетинского сырного пирога, который легко готовится и бывает коронным блюдом на торжествах. Его основной секрет – в правильном тесте и обильной начинке.
* 5 яиц * мука - сколько возьмет (приблизительно 0,5-0,8 кг)
* 5-7 сортов жирных солёных сыров общим весом 0,5 кг * 1 зубчик чеснока * масло сливочное (замороженное в морозилке)
Замешиваем крутое тесто (как на лапшу) и оставляем на 30 минут в холодильнике. Трем весь сыр на терке.
Тесто делим на 6 частей и раскатываем 5 одинаковых коржей как можно тоньше размером по диаметру сковороды. 6-ой корж делаем больше, чтобы он свисал за края сковороды.
Берем широкую кастрюлю, доводим до кипения и сильно солим воду. Рядом поставить чашку с холодной водой. Начинаем с большого коржа: кидаем его в кипящую воду и сразу вынуть и опустить в холодную воду и опять сразу вынуть. Готовый корж выкладываем в сковороду с высокими краями.
Сверху готового коржа кладем слой сыра 1,5 см, тертого на терке (не прижимать) , а сверху сыра трем на тёрке замороженное сливочное масло. Повторяем эту манипуляцию с остальными коржами, а после выкладывания начинки на последний корж, поднимаем края нижнего большого коржа и прижимаем. Сверху смазываем яйцом.
Сформированный пирог ставим в духовку на 40-50 минут, до образования румяной корочки.
Сабурани можно приготовить заранее, а выпекать непосредственно перед подачей на стол. Для этого кладем на доску пищевую плёнку, а на неё сформированный пирог. После застывания укутываем весь пирог пленкой.