Александр Кан. Секреты успешного ресторана

Через три дня после открытия в ресторане нет ни одного свободного столика, и это без какой-либо рекламы, даже вывеску еще не успели повесить. О таком, большинству рестораторов приходится только мечтать. Чтобы встретиться с Александром Каном, пришлось заранее заказывать столик, а иначе бы нам пришлось разговаривать стоя.

Место встречи: новый ресторан Александра Кана и Илиодора Марача –True Cost Live на Тверском бульваре, прямо над известным кафе «Бублик», там, где раньше был клуб «Керосин». Его владелец Александр Соркин, стал третьим партером в новом ресторане.

Для тех, кто не знает: Система «True Cost» предполагает, что гости ресторана покупают «входной билет». Сейчас это 150 рублей днем и 500 вечером и в выходные дни, – это прибыль ресторана, которую другие обычно прячут в цене блюда. А все блюда и напитки продаются по их себестоимости – по «честным ценам».

О новом ресторане, гостях, плагиате, о еде я и говорил Александром Каном.

– У нас очень большой ресурс на Льва Толстого (первый ресторан Тру Кост). Очень много людей знают нас по первом ресторану. За полгода работы мы получили большую известность, сработало «сарафанное радио» в виде социальных сетей. Наши гости писали, что да, здесь вкусные блюда по себестоимости, и когда их друзья приходили, то и они убеждались, что это правда, и второе – это действительно вкусная и качественная еда .

Наши гости увидели, что это не какая-то там «столовка». У нас же как – если дешево, то значит, это столовка. А это нормальный, достойный ресторан, уровня, если не премиального, но уже и не среднего, он где-то посередине.

У нас единая служба заказа столиков и когда гости, а они готовы ехать с другого конца Москвы, чтобы попасть в Тру Кост, узнают, что открылся второй ресторан, с удовольствием едут сюда. Как они говорят, не важно куда, главное, что в Тру Кост.

– У нас люди могут не только много съесть, благодаря низким ценам на блюда человек может поднять свой качественный уровень. Если в обычном ресторане человек брал блюда из курицы, поскольку они стоили порядка 300 рублей, то у нас может взять хороший стейк или устрицы, которые в других местах стоят больше тысячи рублей за порцию. Получается, что приходя к нам, человек понимает: зачем я буду есть курицу, если здесь я себе могу позволить креветки, устрицы или рибай стейк. Он как бы поднимает свое качество. В Тру Косте человек может позволить себе то, что он не может позволить в других ресторанах.

– Да. И уже появились плагиаторы в других городах, которые решили, что стоит ввести входную плату и продавать блюда по низкой цене, то все будет замечательно. Но они не учли одного – помимо честной цены, должна быть вкусная и качественная еда, атмосфера, интерьер, то из чего и складывается дух ресторана. Только тогда это работает.

– Это был наш эксперимент, посмотреть, а будет ли концепция работать под другим именем, или все дело в названии, оказалось, если все условия соблюдены – работает.

– В Прожекторе мы на месяц запускали эту же систему честных цен, гостям нравилось, но там слишком высокая арендная плата, поэтому мы отказались.

– Да, такие планы были, но оказалось, что одновременно найти 15 подходящих помещений невозможно, поэтому решили идти шаг за шагом. Каждый ресторан будет иметь свою специфику.

– Во-первых, меньше посадочных мест, второе – расположение, и третье, самое главное – мы добавили концертную программу. Все знают, что на концерты надо покупать билет. У нас получается, что человек платит и за Тру кост и за концерт.

В те дни, когда будут концерты, то входной билет будет дороже. Цена будет меняться. Все зависит от артистов. Если это артист, скажем так, первого эшелона, то билет может стоить и 3 000 рублей. Не забывайте, что здесь очень качественная сцена, серьезный звук, во время концертов, все заливает качественным, обволакивающим звуком. Поэтому мы называемся Live, это обязывает всех артистов петь в живую.

В планах делать концерты – «квартирники» в нашем формате. Очень много интересных идей. Мы в этот проект вошли, объединившись Александром Соркиным. У него здесь был музыкальный проект «Керосин», но ничего кроме музыки это проект не приносил. Люди приходили, послушали музыку и уходили, мы же привнесли сюда ресторанную концепцию, плюс музыкальный формат «Керосина». Я давно хотел с Александром что-то сделать.

– Да, мы не стали ничего выдумывать, просто скопировали меню с первого Тру Коста. Еда опробована, получила признание и зачем придумывать что-то иное. Это городская еда, которая нравится всем. А когда это еще и история вокруг гриля, то людям это нравится, все вкусно, с дымком, на живом огне.

– Конечно, нет. Мы уже понимаем, сколько каких блюд заказывают, какие заготовки нам надо сделать заранее, какие запасы продуктов надо иметь.

Шеф повар у нас один – Артем Миненков, он сейчас отлаживает работу кухни. Многих работников мы набрали заранее, пока здесь шел ремонт, и оправили на стажировку в Тру Кост, чтобы они учились, впитывали атмосферу, сейчас они здесь и учат новеньких. Это как молодые ростки, которые пересадили на плодородную почву.

– Сейчас у нас входной билет 150 рублей днем и 500 вечером и в выходные, но скорее всего, будет 350 днем и 700 вечером, это в те дни, когда не выступают звезды.

– Да, вполне. Открою небольшой секрет, сейчас стоимость входного билета – это не только покрытие расходов ресторана, но и некий ограничитель. В первом Тру Косте в выходные мы увеличили цену, чтобы немного уменьшить число гостей, к нам запись на три недели вперед.

– Да. Для нас главное качество, не будет качества, люди перестанут ходить. Выбор самых лучших продуктов диктуется концепцией ресторана. Нам нет смысла снижать себестоимость, как это происходит в других ресторанах. Можно конечно сделать салат из «пластмассовых» помидоров, себестоимость будет низкой, цена низкой, но я думаю, что его нельзя подавать гостям.

У нас развязаны руки. Рестораны работающие с наценкой вынуждены постоянно что-то делать, поэтому происходит замена продуктов, уменьшение порций. У нас же наоборот – порции большие.

И это экономически оправдано – меньше эксплуатация тарелок. Если порции маленькие, то гость съест 5 блюд, если большие – 3. А тарелки надо помыть, а по дороге что-то может разбиться. Вроде бы мелочь, но жизнь складывается из мелочей.

Второе – обратите внимание, как быстро подаются блюда. Благодаря Артему, время ожидания сократилось, насколько это возможно. То есть, гость быстрее все съедает и освобождает место для следующего, ведь доход мы получаем от числа гостей.

– Мы очень мягко ограничиваем время двумя часами. Нет, мы никого не выгоняем, но мягко говорим, что этот столик заказан через два часа. Многие это понимают.

– Пока не решили. Будет потребность – будем работать 24 часа. Но большинство людей по ночам спят, и я считаю, что это правильно, что ночью надо спать. Но если будет спрос, то почему и нет.