Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Казонен, Юлия Александровна

Оглавление диссертации кандидат технических наук Казонен, Юлия Александровна

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Краткая историческая справка.

1.1 Вафельные изделия

1.1.1 Классификация. Ассортимент.

1.1.2 Анализ современных тенденций развития ассортимента вафельных изделий.

1.1.3 Технология производства вафельных листов.

1.2 Вафельное тесто.

1.2.1 Характеристика вафельного теста как одного

• из разновидностей жидкого теста.

1.2.2 Коллоидно-химическая характеристика вафельного теста.

1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста.

1.2.4 Современные тенденции модификации рецептур вафельных изделий.

1.3 Роль эмульгаторов в производстве вафельных изделий.

1.3.1 Обоснование применения эмульгаторов в вафельном тесте.

1.3.2 Классификация эмульгаторов.

1.3.3 Технологические свойства жидких лецитинов.

1.3.4 Комплексные эмульгаторы для вафельного теста.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ ЕГО КАЧЕСТВА

ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ВАФЕЛЬНОМ ТЕСТЕ.

3.1 Расчет значений гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ).

3.2 Определение эмульгирующей способности комплексного улучшителя.

3.3 Определение показателя дисперсности эмульсии.

3.4 Определение сбивающей способности комплексного улучшителя.

3.5 Определение вязкости водной дисперсии комплексного улучшителя.

3.6 Критерии оценки качества улучппгГелей.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛУЧШИТЕ ЛЕЙ

НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста.

4.1.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов.

4.1.1.1 Влияние комплексного улучшителя.

4.1.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.1.2 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами.

4.1.2.1 Влияние комплексного улучшителя.

4.1.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.2 Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов.

4.2.1 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов.

4.2.1.1 Влияние комплексного улучшителя

4.2.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.2.2 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами.

4.2.2 ЛВлияние комплексного улучшителя.

4.2.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.3 Сравнительный анализ технологической эффективности комплексного улучшителя и лецитинового эмульгатора на сухом молоке при использовании в вафельных изделиях.

5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ.Г.

5.1 Разработка технологии комплексного улучшителя (КУ).

5.2 Разработка рецептур и технологии вафельных изделий.

5.2.1 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов.

5.2.2 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов с уменьшенным содержанием яйцепродуктов.

5.2.3 Разработка рецептур и технологии фигурных вафельных изделий.

5.3 Анализ экономической эффективности разработанных рецептур.

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста»

Актуальность работы. Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны вафельные торты и вафли с начинками, основой для производства которых является вафельный лист. Совершенствование технологии и создание экономически выгодных рецептур вафельного листа остается приоритетной задачей.

Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой. Введение в рецептуру компонентов, обладающих поверхностной активностью (яйцепродуктов, фосфолипидов, моноглицеридов) способствует стабилизации вафельного теста, снижению его вязкости и получению изделий со специфическими хрустящими свойствами.

В большинстве известных рецептур применяются яйцепродукты. Но их поверхностная активность проявляется только при значительном количестве (свыше 90 кг на тонну полуфабриката). Данный компонент является экономически затратным для производителя. Представляет интерес создание комплексных улучшителей с высокой эффективностью, снижающих себестоимость готовых изделий. В этом плане наиболее перспективны композиты на основе лецитина.

Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии и разработка ассортимента изделий из вафельного теста. В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

-Исследование коллоидно-химических свойств эмульгаторов и их комбинаций с различной величиной гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) на модельных системах; разработка комплексного улучшителя (КУ) для вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на реологические свойства вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на качество вафельных полуфабрикатов; разработка рецептур вафельных полуфабрикатов с использованием специализированных улучшителей; разработка проектов нормативно-технологической документации.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

Исследованы коллоидно-химические характеристики (эмульгирующая способность, гидрофильно-липофильный баланс) ряда поверхностно-активных веществ (лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот) и их комбинаций, на основании которых сформулированы основные физико-химические требования к специализированным улучшителям для вафельного теста.

- Получены эмпирические уравнения регрессий, описывающих зависимости основных реологических характеристик вафельного теста (динамическая вязкость, касательные напряжения, изменения вязкости при различных скоростях сдвига) от концентрации специализированных улучшителей.

Установлены устойчивые корреляционные зависимости между реологическими характеристиками вафельного теста и структурно-механическими свойствами готовых вафельных листов.

Практическая значимость работы. Совместно с Нижегородским масложировым комбинатом (НМЖК) разработаны рецептуры и технология производства КУ для вафельного теста (Патент РФ (заявка 2003108146/13 (08444) решение о выдаче от 27.08.04)). Производство КУ освоено на НМЖК (завод по производству ПАВ).

Разработаны рецептуры и технология производства вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с уменьшенным содержанием яйцепродуктов. Разработаны проекты ТУ и ТИ на указанные изделия. Внедрение разработанных рецептур позволяет снизить стоимость изделий по сырью на 27-43% по сравнению со «Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты».-М., Пшцпром, 1978.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 6-й Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (Санкт-Петербург, апрель 2004г.); 3-ей международной конференции «Масложировая индустрия в условиях единого экономического пространства» (Санкт-Петербург, ноябрь 2003г.); международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2003г).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах и 1 патенте на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 127 страницах печатного текста, содержит 55 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 222 источника в том числе 70 иностранных.