Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Ассортимент и методы контроля качества мучных кондитерских изделий

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

1.2 Производство мучных кондитерских изделий

1.3 Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества

2. Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

2.2 Ассортимент в магазине ООО «Розница-1»

2.3 Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий

2.4 Экспертиза и оценка качества печенья в магазине ООО «Розница-1»

Список использованных источников

кондитерский качество органолептическая печенье

Кондитерские товары -- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся большой пищевой ценностью содержанием сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров.

Объектом моей курсовой работы является экспертиза и оценка качества, мучных кондитерских изделий.

Целью данной курсовой работы стала экспертиза и оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых магазином.

Задачи курсовой работы:

-изучить ассортимент мучных кондитерских изделий;

- охарактеризовать технологию производства мучных кондитерских изделий;

- рассмотреть методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;

- провести органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

-провести физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

Виды методов исследования:

Теоретические - анализ литературы, материалов, документации, терминов;

эмпирические - наблюдение, сравнение, измерение, изучение и обобщение опыта, эксперимент;

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 20 наименований. Общий объем курсовой работы - 28 страниц.

1. Ассортимент и методы контроля качества мучных кондитерских изделий

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:

с жиром и без жира

с вкусовыми добавками

с жировой прослойкой

торты комбинированные и т.д.

пирожные крошковые, и т.д.

кексы на дрожжах

кексы на химических разрыхлителях

вафли с жировой начинкой

вафли с не жировой, помадной и другими начинками

1.2 Производство мучных кондитерских изделий

Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов, в составе кондитерского теста могут присутствовать жировые, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, дрожжи и некоторые другие компоненты. Кондитерское тесто может быть жидким, вязким (вафельное, бисквитное), плотным, пластичным (сахарное, песочное), а также сочетать упругие, пластичные и вязкие свойства (тесто для затяжного печенья, крекеров, галет). Такое разнообразие свойств различных видов кондитерского теста обусловлено различиями как рецептурного состава, так и технологий приготовления. Кондитерское тесто получают путем замеса, а также путем сбивания. Сбивание как способ получения кондитерского теста используют, как правило, в тех случаях, когда необходимо не только равномерно распределить сырьевые компоненты и сформировать структуру теста, но и разрыхлить его механическим путём, т.е. путем захвата тестом воздуха. Так поступают при приготовлении бисквитного теста и теста для некоторых видов сдобного печенья.

Следующую за приготовлением теста стадию производства мучных кондитерских изделий обобщенно можно охарактеризовать как формование. В зависимости от вида производимого изделия и принятой технологической схемы это может быть заполнение тестом форм и формочек, а также формирование отдельных тестовых заготовок отсадкой, выпрессовыванием с отсеканием струной, а также выштамповыванием из пласта теста.

За формованием следует выпечка и охлаждение выпеченного полуфабриката или изделия. Кроме стадий приготовления теста, формования и выпечки, которые обязательно присутствуют в технологии мучных кондитерских изделий, при производстве отдельных их видов могут иметь место и другие технологические стадии и операции. Это может быть приготовление начинки и нанесение её на выпеченный полуфабрикат (при производстве некоторых видов печенья) или заполнение ею выпеченного полуфабриката (при производстве некоторых видов пирожных). Это может быть также пропитка выпеченных полуфабрикатовсиропом (при производстве тортов, пирожных, ромовых баба), нанесение отделочных полуфабрикатов -- сахарной пудры, крошки, крема, глазури и др. Нанесение глазури иначе называют глазированием. Это достаточно широко распространенная операция при производстве не только мучных, но и сахарных кондитерских изделий. В зависимости от рецептурного состава различают сахарную (помадную), шоколадную, жировую, белковую глазурь.

Большинство сортов пряников покрывают сахарной глазурью, или, точнее говоря, сахарным сиропом, из которого на поверхности пряников выкристаллизовывается сахар, образуя глянцевито-мраморную корочку. Эту операцию называют тиражением. Тиражение производят путём перемешивания пряников с сиропом в течение нескольких минут с последующей выгрузкой на решета (кассеты) и раскладкой на них для подсушки.

Очевидно, что производство мучных кондитерских изделий является довольно простым в технологическом плане. Оборудование, на котором изготавливается продукция просто в эксплуатации и может легко доукомплектовываться. Это позволяет без больших затрат налаживать выпуск новых видов продукции за короткий срок.

Заключительным этапом при производстве мучных кондитерских изделий является упаковка готовой продукции. Для упаковки пряников и сдобного печенья в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка - прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. [5; с 88-115]

1.3 Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества

Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости:

Изделия, фасованные в пачки, пакеты

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Изделия фасованные в коробки

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе нетто свыше 400 г;

2 коробок - при массе нетто до 409 г включ.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Торты, пирожные, рулеты, ромовая баба

Торты и рулеты штучные

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее 1 шт. изделия.

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее:

половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия - при массе нетто до 1 кг включ.

Пирожные в лотках

Для составления объединенной пробы из каждого лотка в выборке, отбирают не менее 1 шт. изделия в ассортименте.

Выпеченные штучные полуфабрикаты для ромовой бабы массой 500 г и тортов

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее 1 шт. изделия.

Ромовая баба, кята, струдель, сдобная пахлава, кексы и т. п.

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее 1 шт. изделия; если масса изделия не превышает 150 г - отбирают не менее 400 г.

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее:

Половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия - при массе нетто до 1 кг ключ.

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее пяти листов.

2. Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Торты и пирожные, эклеры:

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток; ромовых баб - 10 суток; рулетов - 1-7 суток. [17; с. 43-88]

2.2 Ассортимент в магазине ООО «Розница-1»

ООО«Розница-1» -- одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую двадцатку продовольственных сетей России.