ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 11. Салат из капусты и моркови с растительным маслом

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 11 Салат из капусты и моркови с растительным маслом Капуста белокочанная (х/о-20%) 100,0 80,0 Морковь красная до х/о-20% 20,0 16,0 с х/о-25% 21,5 16,0 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 содержанием натрия 0,25 0,25 1,65 7,09 4,91 46,56 18,88 33,6 0,59 A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,03 0,04 0,72 25,76 90,77 Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой ( натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом. Источник рецептуры: «Организация питания в ДОУ» Методические указания. г. Москва 2007г.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) 14 Наименование кулинарного изделия (блюда): Наименование сырья СЫР (ПОРЦИЯМИ) Расход сырья и полуфабрикатов 1 порц. 100 порц. брутто, нетто, г брутто, нетто, кг г кг СЫР РОССИЙСКИЙ ,6 1,5 Выход: 15 Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки, г 3,45 В1, 0,01 Са, 132 Жиры, г 4,45 С, 0 Mg, 5,5 Углеводы, г 0 А, 0,05 Р, мг 75 54,5 E, 0,1 Fе, 0,15 Технология приготовления: Сыр нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм. Правила оформления, подачи блюд: Оптимальная температура подачи 14 С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид ломтики сыра толщиной 3-4 мм, аккуратно уложены; цвет, вкус, запах, консистенция натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции. Источник рецептуры: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт- Петербурга. - СПб.: Речь, с.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 30 Щи со сметаной Капуста белокочанная (х/о 20%) 25,0 20,0 Картофель с по х/о 25% 14,0 10,5 с по х/о 30% 15,0 10,5 с по х/о 35% 16,2 10,5 с по х/о 40% 17,5 10,5 Картофель быстрозамороженный 10,5 10,5 Морковь красная до х/о 20% 8,0 6,4 с х/о 25% 8,5 6,4 Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый (х/о-16%) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Петрушка (зелень) х/о 26% 1,0 0,74 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Вода питьевая 120,0 120,0 содержанием натрия 0,35 0,35 0,84 0,67 3,69 25,9 10,80 21,56 0,31 0,01 0,03 0,02 0,36 9,87 24,66 Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят до готовности минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения. Требования. Консистенция овощей мягкая, вкус и запах свойственные данному набору продуктов. Не допускается запах переваренной капусты.

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 36 Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной Картофель с по х/о-25% 70,0 52,5 с по х/о 30% 75,0 52,5 с по х/о 35% 81,0 52,5 с по х/о 40% 87,5 52,5 Картофель быстрозамороженный 52,5 52,5 Морковь красная до х/о-20% 8,0 6,4 с х/о-25% 8,5 6,4 Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый (х/о-16%) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Укроп 1,0 0,74 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Бульон мясной 120,0 120,0 содержанием натрия 0,2 0,2 1,89 1,00 7,75 21,04 17,17 79,21 0,57 0,004 0,07 0,05 0,84 5,86 56,26 Очищенный картофель нарезать кубиками брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп положить сметану, зелень и прокипятить. Требования: Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная с бесцветной мутью, вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 57 Рагу овощное Картофель с по х/о 25% 54,1 40,6 с по х/о 30% 58,0 40,6 с по х/о 35% 62,5 40,6 с по х/о 40% 67,7 40,6 Картофель быстрозамороженный 40,6 40,6 Капуста белокочанная (х/о 20%) 32,0 25,6 Морковь красная до х/о 20% 30,0 24,0 с х/о-25% 32,0 24,0 Морковь красная быстрозамороженная 24,0 24,0 Лук репчатый 15,0 12,6 Или Лук репчатый быстрозамороженный 12,6 12,6 Молоко стерзованное 3,2% жирности витаминизированное 30,0 30,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 содержанием натрия 0,3 0,3 2,50 3,39 9,63 64,24 25,19 71,44 0,71 0,06 0,06 0,08 0,81 5,62 84,21 Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания. Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 66 Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба") Крупа рисовая 5,0 5,0 Крупа пшено 5,0 5,0 Вода питьевая 12,0 12,0 Молоко стерзованное 3,2% жирности витаминизированное 75,0 75,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Сахар-песок 3,0 3,0 содержанием натрия 0,25 0,25 3,16 5,09 13,17 91,9 16,99 87,09 0,27 0,13 0,04 0,10 0,22 0,45 111,58 Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят минут, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требования: Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная. Вкус и запах свойственные набору круп, без признаков подгорелой каши.

7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 68 Каша пшенная молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Крупа пшено 10,0 10,0 Вода питьевая 12,0 12,0 Молоко стерзованное 3,2% жирности витаминизированное 75,0 75,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Сахар-песок 3,0 3,0 содержанием натрия 0,25 0,25 Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг 3,38 5,21 12,93 92,93 18,62 91,20 0,36 Витамины, мг 0,13 0,05 0,10 0,22 0,45 112,47 Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требование: Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывчатая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.

8 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 94 Жаркое по-домашнему Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-38%) 24,2 22,0 Масса тушеного мяса 13,7 Томат-паста 1,0 1,0 Картофель с по х/о-25% 104,0 78,0 с по х/о 30% 111,4 78,0 с по х/о 35% 120,0 78,0 с по х/о 40% 130,0 78,0 Картофель быстрозамороженный 78,0 78,0 Морковь красная до х/о-20% 10,0 8,0 с х/о-25% 11,0 8,0 Морковь красная быстрозамороженная 8,0 8,0 Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 8,4 8,4 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Масло подсолнечное рафинированное 1,0 1,0 содержанием натрия 0,2 0,2 Вода питьевая ( бульон) 20,0 20,0 т/о-20% 5,31 5,43 9,70 14,55 23,16 85,14 1,18 0,01 0,08 0,07 1,76 2,05 121,87 Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем. Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.

9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 117 Какао-напиток витаминизированный на молоке Молоко стерзованное 3,2% жирности витаминизированное 90,0 90,0 Какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый (смесь сухая) 7,0 7,0 Вода питьевая 15,0 15,0 3,10 3,20 11,18 110,57 15,89 92,71 0,35 0,14 0,02 0,12 0,12 0,54 84,91 Молоко вскипятить. Смешать в соотношении 1:1 с горячей кипяченой водой. Смесью молока с водой залить порошок и перемешать до получения однородной массы. Затем влить оставшееся горячее молоко и все тщательно перемешать. Температура подачи напитка не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий.

10 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 134 Чай сладкий с молоком Чай черный байховый 0,3 0,3 Вода питьевая 43,0 43,0 Сахар-песок 6,5 6,5 Молоко стерзованное 3,2% жирности витаминизированное 50,0 50,0 1,56 1,62 8,85 64,05 8,75 47,97 0,32 0,08 0,01 0,07 0,07 0,33 54,64 В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченое молоко, остудить до температуры С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.